Un composant essentiel du goût: le choix de la fève
Passionnés par la quête de l’essentiel, des goûts originels plutôt qu’originaux, Alain Ducasse et ses chocolatiers-torréfacteurs ont sélectionné des fèves pour leur pureté comme pour leur personnalité : une douzaine de provenances, soit autant d’identités et de goûts uniques. Chaque fève est travaillée selon son caractère : plus ou moins de conchage, cuisson légère ou poussée, très peu d’ajout de beurre de cacao, moins de sucre…
La préférence va à la personnalité de chaque pays producteur : le Java indonésien fumé, le Trinité délicat et poudré, le Madagascar acidulé, l’excellence du Venezuela Chuao ou du Pérou Porcelana, le Vietnam à l’arôme végétal singulier…