Un composant essentiel du goût: le choix de la fève

Passionnés par la quête de l’essentiel, des goûts originels plutôt qu’originaux, Alain Ducasse et Nicolas Berger ont sélectionné des fèves pour leur pureté comme pour leur personnalité : une douzaine de provenances, soit autant d’identités et de goûts uniques. Chaque fève est travaillée selon son caractère : plus ou moins de conchage, cuisson légère ou poussée, très peu d’ajout de beurre de cacao, moins de sucre…

Pas d’assemblage, Nicolas Berger révèle la personnalité de chaque pays producteur : le Java indonésien fumé, le Trinité délicat et poudré, le Madagascar acidulé, l’excellence du Venezuela Chuao ou du Pérou Porcelana, le Vietnam à l’arôme végétal singulier…



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