La genèse de la manufacture de chocolat
Dans les années 70, Alain Ducasse est un jeune cuisinier en formation chez Michel Guérard. De passage à Eugénie-les-Bains, Gaston Lenôtre, lui fait découvrir l’univers du sucré. A la morte saison, en hiver, Alain Ducasse le rejoint à Paris, où il rencontre également Michel Chaudun. Il découvre alors le métier de pâtissier qui lui fait littéralement tourner la tête. Puis, alors qu’il travaille chez Alain Chapel à Mionnay, Alain Ducasse occupe ses jours de congés auprès de Maurice Bernachon, artisan-chocolatier lyonnais.
De cette époque date sa passion pour le chocolat, « une matière terriblement sensuelle et envoûtante » dit-il. Trop, estime-t-il, au point de décider de se concentrer de nouveau exclusivement sur la cuisine. Depuis plus de 30 ans, son rêve de chocolat ne l’a pas quitté… et se concrétise aujourd’hui à la Manufacture.
Alain Ducasse souhaitait faire son propre chocolat pour ses restaurants
Le produit, une philosophie
Depuis ses débuts, la philosophie culinaire du chef repose sur la sélection rigoureuse de produits de grande qualité dont il exprime pleinement les saveurs et les parfums. Cette ligne de conduite s’est également imposée à lui comme une évidence pour le chocolat. Alain Ducasse souhaitait faire son propre chocolat pour ses restaurants, à condition de pouvoir en maîtriser pleinement le goût. Pour cela, il faut le fabriquer de bout en bout, en partant de la fève de cacao qui fait l’objet d’un sourcing rigoureux. Les restaurants d’Alain Ducasse à travers le monde proposent aujourd’hui un dessert signature réalisé avec le chocolat de la Manufacture